Enoteca Saint Vincent

A Enoteca Saint VinSaint abriu as portas em 22 de Janeiro de 2008. São pioneiros no trabalho com vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos no Brasil, trabalham com insumos 100% orgânicos e artesanais, respeitando a sazonalidade. Não usam produtos refinados ou super processados e possuem um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo. Plantam parte do que servem sendo uma consequência natural – cultivam suas hortas próprias hortas orgânicas desde 2015 – e elas os fornecem todas as ervas, pancs, medicinais e verduras, além de parte dos legumes e frutas, galinhas para ovos e cabras para leite fresco.

Possuem os princípios de não ter um menu fixo. Trabalhar com sistemas circulares de produção e consumo. Pensar nos menus só depois de receber os insumos da horta e dos fornecedores orgânicos. Respeitar a sazonalidade e as tradições alimentares. Resgatar, lembrar, valorizar, simplificar. Não desperdiçar. Aproveitar os ingredientes ao máximo. Reaproveitar. Conhecer os produtores. Permitir que a natureza e os agricultores nos digam o que usar e cozinhar em cada estação. Vinhos, só naturais, orgânicos e biodinâmicos, pois vinho também é alimento. Para nós, o real valor da comida está nas pessoas que a produzem e nessa pequena escala, consciente, local e sustentável.

O menu: Cultivam todas as ervas e vegetais que servem em suas próprias hortas desde 2015. Acreditam que as safras, as estações do ano e os produtores devem determinar o que cozinhamos, e não o contrário. Essa é a razão pela qual não possuem um menu fixo. Criam menus sazonais de acordo com a disponibilidade diária ou mensal dos ingredientes. Além dos pratos listados na lousa todas as semanas, criam menus em 4 ou 6 tempos para uma experiência mais completa do nosso conceito.

O cardápio é 100% orgânico e sazonal, com ingredientes cultivados nas próprias hortas orgânicas ou provenientes de pequenos produtores artesanais ao redor do estado de São Paulo. Mais de 60% do cardápio é à base de plantas, e todas as carnes ou derivados são de produções orgânicas e sustentáveis. Da horta também é ofertado os ovos e o leite de cabra fresco.

Todas as ervas, legumes, ovos e leite de cabra vêm diretamente da fazenda orgânica. No entanto, acreditam em sistemas circulares de consumo e produção, e ser auto-suficiente não significa necessariamente ser sustentável. Querem que as pessoas que estão nos campo permaneçam no campo, cuidando da terra; essa é a razão pela qual passam mais de uma década construindo uma rede de centenas de agricultores orgânicos e artesanais que trabalham a terra de forma limpa e respeitosa, fornecendo seus produtos diretamente para nós. Também compramos produtos dos principais institutos que promovem o contato direto entre campo e mesa. Nossa lista de fornecedores fica disponível para quem desejar recebê-la.

A equipe visita a horta todo inicio de semana, para acompanhar o plantio, colher e pensar em conjunto o que será preparado, de acordo com a disponibilidade e as estações.

Usam os alimentos inteiros, sejam eles bichos ou plantas. Do leite, tiram todos os derivados: manteiga, creme de leite, soro. Procuram novas formas de preparar os insumos e também tentamos descobrir e utilizar plantas não convencionais, como ervas medicinais e plantas comestíveis que nascem espontaneamente em nossa horta.

Trabalham exclusivamente com pesca artesanal, sustentável e sazonal e preferimos peixes pequenos a peixes grandes. A maioria dos processos é feita por nós mesmos, do doce de leite ao tucupi, da farinha de castanhas aos fermentados.

Os pães são de fermentação longa e natural, à base de grãos antigos, além de farinha de mandioca, farinha de milho crioulo e uma série de ingredientes de reaproveitamento, como cascas, legumes, leite vegetal e borra de café.

Além das verduras, ervas comestíveis, pancs e legumes, também cultivam ervas medicinais, que secam à sombra. Picão, tachagem, guaco, poejo, hortelã, erva baleeira, boldo, folha de amoreira, folha de pitanga e muitas outras. Essas ervas ficam disponíveis para compra na mercearia, com as indicações para utilização de cada uma. Toda nova estação elaboram para o menu infusões sazonais e garrafadas de cachaça orgânica.

Todos os grãos que usam na cozinha são deixados de molho em meio ácido por no mínimo 24h antes de serem utilizados. Castanhas ficam em meio salino por no mínimo 8h. Dessa forma deixam os alimentos mais digestos e nutricionalmente mais disponíveis. Lactofermentados, conservas no sal, curados, fermentados no mel, conservas no azeite, conservas no vinagre, compotas, iogurte, coalhada, vinagre, kefir, puba. Fazem diversas conservas e fermentados para preservar o que não conseguem usar fresco, aumentar a digestibilidade de alguns alimentos, incrementar sabor e adicionar os benefícios nutricionais das fermentações aos  menus.

Vinhos & Bebidas: São pioneiros no trabalho de vinho natural no Brasil. A carta de vinhos é 100% Natureba desde 2010, e conta com cerca de 200 rótulos mensais, rotativos, em taça ou garrafa, todos naturais, orgânicos, biodinâmicos ou que consideramos de “bom senso”.

Priorizam os vinhos brasileiros, e trabalham com todos os produtores Naturebas do país. Além de vinhos, a carta possui outras bebidas como cidras, cervejas, infusões, chás, cafés, kombuchas e destilados, que servem no menu harmonizado ou individualmente, todas orgânicas ou biodinâmicas.

As infusões sazonais são feitas com ervas cultivadas por eles, e mudam a cada estação. As infusões à frio são feitas com produtos de reaproveitamento, como borras de café e cascas de cítricos e as kombuchas, feitas com ingredientes de hortas.

Os chás, chineses, indianos e brasileiros, são orgânicos e selecionados sazonalmente. A garrafada é feita com infusão de ervas medicinais da horta e cachaça orgânica.

Fazem coados manuais com grãos que moemos na hora, das melhores torrefações do Brasil e do mundo. As opções mudam a cada semana.

Sistema circular: Usam boa grande parte do nosso tempo aproveitando e reaproveitando os ingredientes dentro e fora da cozinha. Tentam aproveitar ao máximo os alimentos, reaproveitar e compostar. O que não usam no menu, vai para a própria alimentação no restaurante ou é reaproveitado e transformado em outros produtos novos. Parte disso também vira comida natural para os bichos, entre eles as cabras, galinhas, cachorros, gatos. Em último caso, o que sobra vai para compostagem: possuem composteiras na horta e um minhocário no restaurante. As cascas dos ovos e as borras de café, o óleo usado, as cascas de cítricos e as cascas de legumes, o vinho que sobra nas garrafas. Tudo tem um destino e se transforma em algo novo.

Além de rede de produtores orgânicos, trabalham com amigos que fazem coletas de xepas de feiras e fazemos mutirões para “salvar” supersafras, excedentes, legumes feios e devoluções de grandes redes.

Substituem o circuito elétrico por um sistema mais econômico e instalaram painéis de energia solar para aquecer a água – o plano é usar apenas energia solar para todo o restaurante nos próximos anos. Estão gradualmente instalando coletores de água e construindo um telhado verde, que será nossa horta de brotos e escola.

Possuem uma horta orgânica que abastece o restaurante. Como optamos por manter um sistema circular de produção e consumo, nada é desperdiçado. Usam, reutilizam e, como último recurso, compostam. Essa compostagem é feita por eles, na horta, para depois ser utilizado como fertilizante em novas safras. Possuem composteiras e minhocários. Os adubos são feitos com “sobras” vegetais da cozinha que acabariam no lixo, além de resíduos de poda, folhas, palhada dos animais e esterco de nossas galinhas e cabras. Cascas de ovo, borra de café e óleo de cozinha, cascas de frutas e vegetais, sobras de vinho dentro das garrafas – tudo é usado e transformado.

O que não usam no menu alimenta a equipe ou será reaproveitado e transformado em novos produtos, como pestos, farinhas, compotas, extratos e fermentados. Parte disso também é usada como alimento natural para os animais: cabras, galinhas, cães, gatos.

As cascas de legumes viram biomassa ou voltam para os pratos como decoração e acompanhamento. Talos viram conservas lactofermentadas. Folhas e verduras viram extrato verde para caldos, molhos ou sucos verdes no brunch. Sementes de abóbora crocantes finalizam pratos, sementes de mamão secas viram tempero. Ramas e ervas transformam-se em azeites e pestos. Ervas medicinais viram infusões e garrafadas. Plantas não convencionais viram comida. Cascas de cebola, infusão medicinal. Cascas de citricos, infusões e produtos de limpeza.

O vinagre é feito com as sobras das garrafas de vinhos que servimos nas mesas. As borras de café, separamos para fazer bolos, pães, farinhas, e até infusões à frio com cascas de cacau e cascas de limão. As cascas de cítricos nós separamos, secamos para infusões, para doces e compotas ou para produtos de limpeza que nós mesmos fazemos. O óleo usado vira sabão, feito com as folhas de mamão da nossa horta. As borras também são utilizadas como fertilizante e o vinagre para conservas e limpeza.

O que sobra dos leites vegetais, depois de coados, viram farinha e voltam para receitas como bolos e pães. O soro de leite vira doce de leite, molho, fertilizante para horta. Com cascas de cebola, fazemos infusão medicinal. Guardam todas as cascas de ovos, depois as secam e moem para formar um pó de casca de ovo que usam para suplementar a horta, a comida ou a ração de animais.

Separam tudo o que é reciclável e levam para postos de reciclagem do bairro. Fazem os papéis artesanais para a mercearia com papéis usados que iriam para o lixo. Rolhas, usam dentro de caixas de papelão para despachar vinhos. A limpeza é feita em sua maioria com produtos orgânicos, de baixo impacto ou feitos no restaurante mesmo, como desengordurantes e desinfetantes de cascas de cítricos e vinagre. Para um menor impacto no consumo de água, decidiram por não usar toalhas de mesa, e os guardanapos são lavados manualmente com o próprio sabão que fazem do óleo usado, assim como as louças do restaurante.

A horta: Plantar foi uma consequência natural do trabalho com ingredientes orgânicos, sazonalidade, saúde, pequenos produtores agrícolas e sistemas circulares de produção e consumo. Hoje em dia todas as ervas, verduras, ovos e leite de cabra vem aqui de. Parte das frutas e legumes também, além das ervas medicinais.

Não usam nenhum composto sintético na horta, e a maior parte dos repelentes e adubos que usam, são feitos por eles mesmos com o que possuem disponível no terreno. Como optam por manter um sistema circular de produção e consumo, nada é desperdiçado. Usam, reutilizam e, como último recurso, compostam. Essa compostagem é feita por nós, aqui em nossa horta, para depois ser utilizado como fertilizante em novas safras. Temos composteiras e minhocários. Os adubos são feitos com “sobras” vegetais da cozinha que acabariam no lixo, além de resíduos de poda, folhas, palhada dos animais e esterco de nossas galinhas e cabras.

Parte do terreno era uma brejo, então os canteiros foram feitos de acordo com os canais de água ( ainda tem nascentes ), de maneira a não competir com o caminho natural da água. Muitas das sementes e mudas fazemos aqui mesmo, reproduzindo as espécies que mais se adaptaram e privilegiando plantas desconhecidas e espontâneas, como major gomes, ora pro nobis, manjericão anis, almeirão roxo, taioba, lírio do brejo, beldroegas, picão. Se não encontram as plantas e ervas no terreno – o que muitas vezes acontece, saem pela redondeza recolhendo mudas na rua e fazendo canteiros depois.

Todo ano fazemos poda: com as folhas, fazemos infusões. A madeira, usamos para lenha. As cinzas dessa maneira viram cinzas, que voltam para o horta como fertilizante.

As ervas medicinais eles plantamo, colhem e deixam desidratar naturalmente à sombra. São mais de 20 ervas medicinais diferentes.

Tentam usar o calendário biodinâmico e lunar sempre que podem.

Cursos & Degustações: Acreditam que informação é a chave para a mudança. Por isso oferecem cursos, degustações, vivências e publicações online para aqueles que querem se aprofundar nos temas de vinhos naturais, agricultura, sustentabilidade, cozinha orgânica e afins. Ministram todos os meses cursos de vinhos naturebas, de receitas de reaproveitamento, curso de pães de fermentação natural, além de degustações com produtor, bate papo sobre vinhos e sustentabilidade. As publicações online sobre vinhos e alimentos ficam disponíveis para baixar na bio e também na loja online.

Loja & Mercearia: Possuem uma loja online com todos os vinhos da estação, além de produtos de artesãos alimentares. Todos esses ítens podem ser encontrados também em na mercearia, dentro do restaurante. A mercearia funciona no horário de funcionamento da Enoteca e a loja online no site www.saintvinsaint.com.br .